Faire maturer de la viande

Le secret d'une bonne viande

Le secret d'une viande savoureuse à souhait réside dans sa maturation.

Barbecue: régalez-vous avec les viandes maturées!

Vous organisez une soirée barbecue et comptez surprendre vos invités avec de nouvelles saveurs? En leur servant une viande maturée, vous avez tout bon! La maturation permet d'obtenir une viande tendre et goûteuse, qui fond littéralement sur la langue. C'est une expérience gustative unique en son genre, qui plaira à tous les palais fins! Nous vous présentons les procédés de maturation ainsi que les viandes qui s'y prêtent le mieux, et vous expliquons comment vous pouvez faire vieillir de la viande chez vous, à la maison.

Sommaire

L'importance de la maturation

La viande provenant d'un animal qui vient à peine d'être abattu n'a en général rien de savoureux. Cela s'explique par le fait qu'après l'abattage, l'apport en sang et en oxygène est interrompu, ce qui provoque l'arrêt du métabolisme. A partir de ce moment, on observe dans les muscles une série de changements biochimiques: les protéines se figent, entraînant la rigidité cadavérique. Une viande préparée au barbecue ou à la poêle directement après l'abattage serait, au mieux, sèche et coriace, au pire, immangeable.

C'est le processus de maturation qui détend la viande et la rend goûteuse, pour le plus grand bonheur des palais fins et des mordus de viande grillée au barbecue. Après l'abattage, les carcasses d'animaux sont suspendues pour que la viande puisse se décomposer de façon contrôlée. Le but de cette étape peu ragoûtante, mais essentielle, est de permettre aux enzymes présents dans les muscles de détruire progressivement les fibres qui se sont figées et d'empêcher les bactéries de se multiplier. La viande peut ainsi vieillir lentement dans des conditions optimales, et devenir tendre et juteuse, comme les adeptes du barbecue l'apprécient.

La maturation, qui démarre un certain temps après l'abattage, dure plus ou moins longtemps selon l'espèce d'animal concernée. Ainsi, si le porc et la volaille peuvent être consommés à peine quelques jours après l'abattage, le veau a besoin, lui, d'environ une semaine de maturation, et le gibier et le bœuf doivent reposer deux semaines minimum. Parmi les différents processus de maturation qui existent, la maturation longue durée, ou dry aging, est devenue ces dernières années une pratique très en vogue. 

Les techniques de maturation les plus courantes

La méthode traditionnelle de maturation consiste à débiter la carcasse en gros morceaux après l'abattage et à suspendre ceux-ci à un crochet dans un endroit frais et humide. Le processus de maturation qui s'en suit assèche l'extérieur de la pièce de viande et en attendrit l'intérieur, d'où le terme de "dry aged" utilisé pour désigner la viande maturée. La maturation permet à la viande d'exprimer les saveurs les plus fines, qui ravissent les palais des gourmets du monde entier. Plus la maturation sera longue, meilleur sera le résultat. On peut sans problème laisser reposer la viande pendant 8 semaines, voire plus. La durée de maturation se répercute sur le prix: les conditions de stockage de la viande en maturation sont en effet particulièrement contraignantes afin d'éviter tout risque de développement de bactéries.

Il existe une autre technique de maturation, qui est plus couramment pratiquée: elle consiste à emballer la viande sous vide et à la stocker dans une chambre froide. Parce qu'elle permet à la viande de garder tout son jus, cette technique est appelée "wet aged". Coupée de l'oxygène, la viande développera des notes acidulées et sa saveur sera plus discrète que celle d'une viande maturée à sec, ce qui n'est pas un défaut en soi: on en appréciera que davantage le goût naturellement agréable d'une viande de qualité.

Faire vieillir la viande chez soi

Vous êtes un grand amateur de bonne viande et aimeriez faire vieillir vos steaks vous-même? Ou vous souhaitez, par simple curiosité, tester différents processus de maturation? Sachez qu'il existe plusieurs façons pour laisser se bonifier la viande chez soi, à la maison.

  • Le sac de maturation: fabriqué en plastique, le sac de maturation permet de reproduire le processus "dry aged" dans un simple réfrigérateur. Il laisse l'humidité s'échapper et l'oxygène pénétrer. Comment l'utilise-t-on? Rien de plus simple: glissez la viande dans le sac, fermez celui-ci hermétiquement à l'aide d'un soude-sac puis mettez le tout au réfrigérateur. Attention: la température ne doit pas dépasser les 3 °C pendant le processus de maturation.
  • Cave de maturation: vous êtes devenu un grand adepte de viande maturée et souhaitez faire régulièrement vieillir de la viande vous-même? Alors cela vaut peut-être la peine d'investir dans une cave de maturation. Celle-ci permettant un réglage précis de la température et du taux d'humidité, vous pourrez y affiner votre viande dans des conditions optimales.

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